Что нужно:
300 г песочного теста
24 филе барабульки
3 небольших пучка укропа
половина грейпфрута
1 апельсин
1 лимон
100 мл оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного для жарки рыбы
5 листиков базилика
1 стручок ванили
2 звездочки бадьяна
соль, свежемолотый белый перец
Что делать:
шаг 1
Раскатайте тесто и уложите в смазанную маслом глубокую форму (диаметром 20 см). Дно наколите вилкой. Накройте пергаментом и поставьте в холодильник на 20–30 мин. Затем всыпьте доверху пекарские бобы или сухую фасоль, выпекайте в разогретой до 170°С духовке 20 мин. Выньте, удалите бобы и пергамент, запекайте еще 5–7 мин.Мелко порежьте укроп, положите в глубокую сковороду, добавьте оливковое масло. Посолите, поперчите, добавьте немного воды и бадьян. Накройте и тушите на очень маленьком огне 50 мин. Выньте укроп шумовкой. Соус сохраните; укроп остудите. Когда корж будет готов, уложите укроп на дно и разровняйте.
шаг 2
Выжмите соки из всех цитрусовых. Выпарите соус, оставшийся от укропа, пока его не останется около 100 мл. Влейте апельсиновый, грейпфрутовый и лимонный сок. Добавьте стручок ванили. Снова выпарите (должно остаться 150 мл цитрусового соуса). Удалите ваниль и добавьте измельченные листья базилика.Посолите и поперчите рыбное филе. Обжарьте в оливковом масле, в зависимости от толщины филе, по 1–2 мин. с каждой стороны. Аккуратно выложите рыбу поверх укропа по кругу, как листья цветка. Поместите на 3–4 мин. в духовку. Вытащите пирог из формы и полейте цитрусовым соусом.
Совет гастронома
Вместо барабульки можете использовать ряпушку, корюшку или любую другую мелкую морскую рыбу. Следите, чтобы в филе не попадались кости – они могут испортить впечатление от любого, даже самого выдающегося пирога.Если вам удастся купить для этого пирога свежую барабульку (она же султанка), считайте, что вам повезло. Очень уж нарядно смотрится ее филе на фоне укропной основы под соусом из грейпфрута, апельсина и лимона.